Das hängt von der Art der Installation (z.B. manuell aus einem Archiv oder per apt aus dem Repository ab).Ja das OH Hauptverzeichnis ist anders. Im Docker Container wird alles unter /openhab erwartet, also /openhab/conf für die Einstellungen. Unterhalb von /openhab/conf ist es aber wie bekannt (items, rules, things...).
Persönlich gefällt mir die Textbasierte Konfiguration besser, gerade bei vielen Things/Items empfinde ich das GUI als viel zu umständlich, aber die Geschmäcker sind verschieden. Zu dem Thema GUI/Text gibt es im openHAB Forum auch gerade eine lange Diskussion im Hinblick auf die Weiterentwicklung.
VS Code mit dem openHAB Plugin ist wirklich sehr empfehlenswert!